食管癌是我国发病率第五位和死亡率第四位的恶性肿瘤，是世界上食管癌高发地区之一，男多于女，且发病年龄多在40岁以上。常发生在胸中段食管，鳞癌约占90%以上。
发病因素
食管癌主要的高危因素为饮酒、抽烟以及饮食不当等有关；
饮酒
长期的酒精刺激，一方面会直接损伤食管黏膜，使其过度增生，时间长了可能诱发癌变；另一方面，酒精可作为致癌物的溶剂，促进致癌物进入食管，在黏膜损伤的同时，为食管癌的发生创造条件。
吸烟
长期抽烟患者，烟草中的焦油、尼古丁破坏黏膜屏障，促进食管炎、食管溃疡形成，并延缓其愈合，增加发病的危险。
HPV感染
食管癌的发病还可能与乳头状病*（HPV）感染有关，尤其会增加食管鳞状细胞癌风险。
遗传因素
食管癌不是直接遗传性疾病，但是具有遗传易感性。可能与家族饮食相近有关，研究发现，在我国食管癌高发地区，有阳性家族史者达20%~45%，其中父系最高，母系次之，旁系最低。
良性疾病未积极治疗
食管的一些良性疾病如果不积极治疗，也可能转变为食管癌，包括慢性食管炎、Barrett食管、食管白斑症、食管憩室、贲门失弛缓症等。食管腺癌主要与胃食管反流性疾病和Barrett食管有关。
重点说一下膳食因素：
喜食腌渍蔬菜
喜食腌制食品，平时常吃酸菜，雪里蕻、咸菜等，尤其是腌渍时间短，或被杂菌、霉变污染的腌制蔬菜和腐烂蔬菜，含有较多亚硝酸盐，食用过度有明显的致癌性。
喜食熟肉制品
腌肉、香肠、火腿、熏肉、鱼干、虾皮、鱿鱼丝等加工过的动物性食品中含量较高的亚硝胺类化合物，食用量与食管癌的发病风险呈正相关。一些不法商贩或饭店为了保持肉类鲜嫩，保质时间长甚至将鲜肉、排骨等未加工的肉类也加入亚硝酸盐或含亚硝酸盐的嫩肉粉，它们进入人体后也能被合成亚硝胺类化合物，也应引起注意。当熏腊食品与酒共同摄入时，亚硝胺对人体健康的危害就会成倍增加。
其实，亚硝酸盐是各国许可使用的食品添加剂，主要用在肉制品当中，起到发色、防腐和改善风味的作用。西式肉制品几乎%添加亚硝酸盐，但在应用中应受到严格的监测，保证亚硝酸盐在成品中的残留量低于许可限量。
霉菌*素
霉变食物也可致癌，在食管癌高发区的病人的上消化道中或切除的食管癌标本上，均能分离出多种真菌，其中某些真菌有致癌作用。
不良饮食习惯
长期食用粗、硬食物或进食过快、过烫，易引起食管粘膜的机械性及物理性刺激与损伤，反复损伤可造成粘膜上皮异型增生，最后导致癌变。
喜食辛辣饮食、高盐食物，喜喝浓茶，特别喜欢嚼槟榔
喜食油腻性食物，蔬菜及水果进食量很少，长期缺乏新鲜蔬菜，以肉食为主，喜欢熏、烤的猪肉、羊肉等。
营养与微量元素缺乏
流行病学调查表明，饮食中缺乏多种维生素，如维生素A、C、B2、叶酸、以及缺乏包括钼、锌、锰在内的微量元素与食道癌发病有关。更多研究证明，血硒水平较高的人群其食道癌的发病和死亡危险性显著低于血硒水平较低的人群。
诊断与治疗
症状：食管癌典型的症状为进行性吞咽困难。早期食管癌症状包括下咽食物有梗噎感；胸骨后疼痛；下咽时食管内疼痛；食管内有异物感；食物通过缓慢，有滞留感；咽喉部干燥紧缩感；胸骨后有闷涨感。有以上医院检查诊治，内镜下染色辅助多点活检是目前公认的最为准确的诊断早期食管癌的方法。
食管癌的防治
首先是一级预防即病因学的预防，包括改变不良饮食习惯，增加营养，细嚼慢咽，多吃新鲜蔬菜和水果；不吃或少吃腌渍熏烤、霉变、高盐食物；不吸烟适量饮酒或不饮酒等。
抓好二级预防，即三早（早发现、早诊断、早治疗），食管癌的发生和发展是一个由量变到质变的过程，此过程在一定条件下也可能逆转，各种营养干预措施，辅助抑制和阻断上皮增生，可降低食管癌的发生率。
三级预防又称确诊后的康复性预防，术前放化疗+手术是目前可以手术切除的食管癌国际上推荐的治疗模式。在这一阶段，食管癌患者营养不良的发生率高，居所有恶性肿瘤第一位，尤其是放化疗前后一定要增加富含维生素C、叶酸、B族、蛋白质、硒等高营养食物或特殊医学用途配方食品，有助于防止病情恶化，延长生命。
营养疗法
食管癌患者的营养疗法应该越早越好。患者在存在营养不良风险但尚未出现营养不良的时候营养疗法便开始实施，效果最理想。
营养疗法的适应证主要有：中-重度吞咽梗阻；一个月内体重下降5%以上；体重指数＜18.5；PG-SGA≥4分；患者营养摄入量少于正常需要量60%达到3～5天以上等。
营养素供给
所需的营养素主要包括：碳水化合物、脂肪、蛋白质、水、电解质、微量元素和维生素。满足能量需求是营养疗法的前提，一般推荐能量为25～30kcal/kg/d。肿瘤细胞糖酵解能力是正常细胞的20～30倍，因此应该减少碳水化合物在总能量中的供能比例，提高蛋白质、脂肪的供能比例。脂肪要选择富含必需脂肪酸并携带脂溶性维生素的食材或肠内营养制剂。
术后整个康复过程可划分为三个阶段:
1、第一阶段：禁食阶段（术后第一周）
这一周是术后恢复最艰难的时期，患者需要禁食，主要靠肠外营养结合肠内营养，直至肠外为主慢慢转化为肠内为主。肠内营养是在术后1-2天，通过鼻饲管或小肠造瘘管进行营养输送，可选择米汤水、菜汤、牛奶、果汁等食材+肠内营养液。
2、第二阶段：流食半流食阶段（术后1周至一月）
此阶段，患者组织创伤基本愈合，胃肠功能逐渐恢复，各种引流管拔除，静脉输液也渐停，多数患者可以行走活动，食量及食欲增加，肛门排气排便。
这段时间仍以鼻饲肠内营养为主，经口流食为辅，肠外营养可逐步停止。可给予米汤、蛋汤、牛奶、鱼汤等，每次～毫升，每天5～7次分餐。如果流食2-3天后无明显不适症状，可进入半流食阶段，以易消化的食物为主，如稀粥、面条、面片、疙瘩汤、鸡蛋羹、豆腐等，少食多餐。
3、第三阶段：普食阶段（术后一月以后）
此间多数患者已出院在家，除了医生出院时特别强调不能食用的食物外，可尽量扩大饮食范围，患者也可做一些适当的体力活动，帮助消化吸收。选择健康营养的食物：豆类、蛋类、瘦肉、鱼虾、绿叶蔬菜、水果等。需定期监测营养状况。
肿瘤生长与营养疗法的关系一直以来是医学界的争议。既往有学者担心营养疗法会促进肿瘤生长。随着认识的进一步深入，研究者发现当肿瘤患者营养物质摄入不足时，机体分解状态将加剧，以满足肿瘤细胞增殖的需要。因此，限制肿瘤患者营养物质摄入并不能起到抑制肿瘤的作用，反而可能引起机体消瘦、恶液质等不良状态，影响机体健康和治疗的进行。
食管癌患者普遍存在吞咽梗阻和吞咽困难，正常进食无法完全满足人体营养需要，应尽早实施肠内营养或考虑肠内营养联合肠外营养或全肠外营养，尽快纠正营养不良。
作者介绍于英慧，女，主治医师。擅长脑卒中、胰腺炎等危重疾病的营养支持；对肾功不全、甲状腺疾病、痛风、妊娠糖尿病的营养治疗有丰富的经验。
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